Polpo grigliato su galletta di patate e limone

In questa ricetta senza glutine abbiamo utilizzato una tecnica di cottura particolare per il nostro polpo, ovvero quella del court buillon. Molti sono gli aromi con cui abbiamo insaporito il pesce per renderlo davvero perfetto. L'abbiamo servito sulla galletta alle patate accompagnandolo ad una squisita concassé di pomodoro.

Cucina Italian
Preparazione 20 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 600 gr Polpo
  • q.b. Olio al basilico
  • 400 gr Patate Per la Galletta di patate
  • 3 L Acqua naturale Per la Galletta di patate
  • 60 gr Sale grosso Per la Galletta di patate
  • q.b. Mazzetto aromatico (Alloro, rosmarino, salvia e maggiorana) Per la Galletta di patate
  • 30 gr Scalogno Per la Galletta di patate
  • 10 spicchi in camicia Aglio Per la Galletta di patate
  • 30 gr Vino bianco Per la Galletta di patate
  • 5 gr Erba cipollina tagliata fine Per la Galletta di patate
  • 15 gr Succo di limone Per la Galletta di patate
  • 40 gr Olio extravergine di oliva Per la Galletta di patate
  • 100 gr Cipolla bianca tagliata a cubetti Per il court buillon
  • 50 gr Sedano pulito e tagliato a cubetti Per il court buillon
  • 50 gr Finocchi tagliati a cubetti Per il court buillon
  • 10 gr Aglio Per il court buillon
  • q.b. Mazzetto aromatico (Alloro, rosmarino, salvia e maggiorana) Per il court buillon
  • 100 gr Vino bianco Per il court buillon
  • 2 gr Peperoncino fresco Per il court buillon
  • 3 L Acqua naturale Per il court buillon
  • 30 gr Sale grosso Per il court buillon
  • 80 gr Pomodori ramati Per la concassé di pomodoro
  • 20 gr Olio extravergine di oliva Per la concassé di pomodoro
  • 1 gr Timo Per la concassé di pomodoro
  • q.b. Sale e pepe Per la concassé di pomodoro
  • 25 gr Olive taggiasche denocciolate Per il battuto di capperi e olive
  • 20 gr Capperi sotto sale Per il battuto di capperi e olive
  • 5 gr Prezzemolo Per il battuto di capperi e olive

Istruzioni

  1. Laviamo le patate e cuociamole (partendo da acqua fredda) in una pentola con sale grosso, aglio, scalogno, rosmarino e salvia. A cottura ultimata, scoliamole e lasciamole intiepidire avvolte in uno straccio inumidito col vino.

  2. Una volta fredde, peliamole e schiacciamole. Condiamole con erba cipollina e succo di limone, aggiustiamo l’impasto di sale e pepe. Appiattiamo il tutto e ricaviamone dei dischetti col coppapasta. Cuociamole in padella con poco olio, finché si forma la crosticina su ambo i lati.

  3. Mettiamo in una pentola con acqua fredda le verdure, pulite e tagliate a cubetti, gli odori, il vino e il polpo, anch’esso lavato. Accendiamo la fiamma, calcoliamo otto minuti da quando inizia il bollore, spegniamo e lasciamo raffreddare. Scoliamo il mollusco e asciughiamolo: tagliamo i tentacoli a metà, per lungo, e il resto a pezzetti. Condiamolo con olio e grigliamolo in una padella ben calda.

  4. Sbianchiamo i pomodori e raffreddiamoli in acqua e ghiaccio, peliamoli, priviamoli dei semi e tagliamoli a cubetti. Condiamoli con timo sgranato, olio, sale e pepe.

  5. Infine tritiamo il prezzemolo e i capperi dissalati, tagliamo le olive a rondelle, trasferiamo il tutto in una bastardella con la concassè di pomodoro e condiamo con l’olio al basilico. Serviamo il polpo sulla galletta, accompagnato dal battuto appena realizzato.

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